Operaciones

NFPA 96 y sistemas de extracción en restaurantes

Por: Gino Riccio Cerezo
Asesor ambiental Acecolombia

La experiencia dentro de las estrategias de intervención de los riesgos en la operación de un centro comercial, indican que la mayor probabilidad de ocurrencia de incendios en las áreas de plazoleta o zonas de comidas, se presentan específicamente en las cocinas de las unidades comerciales, donde se realizan procesos de preparación de productos alimenticios y por la razón que, tal vez, menos se contempla: las grasas y los aceites utilizados en los procesos de cocimiento.  Por esta razón, las inspecciones y controles a este tipo de unidades comerciales, deben estar enfocadas principalmente, en prevenir la acumulación de grasas en campanas.

El problema en las cocinas se presenta cuando la grasa se condensa en el interior de los ductos y de las campanas de ventilación. Esta puede incendiarse por chispas procedentes de los electrodomésticos o por pequeños fuegos en los utensilios, causados por el sobrecalentamiento de la grasa o el aceite utilizado en las freidoras, las planchas y las parrillas. Si no hay una cantidad significativa de grasa acumulada, estos incendios pueden extinguirse rápidamente. Sin embargo, una vez se inicien, su control puede hacerse difícil, puesto que el incendio se desarrolla al interior del ducto, al actuar este como chimenea que aspira aire.

Actualmente, en la legislación colombiana, no se especifica claramente, la obligación al mantenimiento y limpieza de los equipos de extracción de humos y olores en cocinas industriales, lo que complejiza determinar las exigencias de las administraciones hacia estas unidades comerciales. Sumado a ello, la disposición en la distribución física de los equipos hace que se dificulte su mantenimiento y limpieza, incrementando la posibilidad de que se acumulen grasas dentro del sistema, aumentando el riesgo de incendios, plagas y la mala evacuación del aire, principalmente. 

Por lo anterior, las administraciones de los centros comerciales están llamadas a generar procesos de reglamentación dentro de sus manuales internos o manuales de vitrinismo, para la adecuación de estos sistemas de extracción, con controles que garanticen que estos equipos cumplan como mínimo con la norma NFPA 96, en su diseños, instalación y operación, en lo referente a los materiales, equipos mecánicos y sistemas eléctricos.

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